Crème anglaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
cette recette de la crème anglaise est primordiale pour l'élaboration de multiples recettes d'abord comme une crème d'accompagnement de desserts mais surtout pour l'élaboration des glaces dites aux oeufs vanille café chocolat etc...
Ingrédients pour une crème anglaise :
- 5 jaunes d'oeufs
- 150 gr de sucre semoule
- 1/2 litre de lait entier
- 10cl de crème fraîche liquide 30%
- 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée(ou 1 sachet de sucre vanillé)
Progression
1) Dans une casserole un peu épaisse mettez à bouillir votre lait et la crème avec votre vanille (en n'oubliant pas de mettre auparavant une cuiller à café d'eau pour éviter que votre lait n'attache) .
2) Dans un saladier installez les jaunes et travaillez-les au fouet avec votre sucre(blanchir) .
3) A l'ébullition versez le lait sur vos jaunes remuez et remettez le tout dans votre casserole, puis remettez sur le feu doux
Armez vous alors d'une spatule en bois et ne cessez pas de remuer (vanner) il ne faut absolument pas que votre crème bout !
4) La technique est simple lorsque en remontant la spatule vous pouvez faire un trait avec votre doigt et que la marque reste visible votre crème est cuite(pochage) le véritable terme technique est l'expression"cuite a la nappe"
sortez la immédiatement du feu et passez la doucement au chinois étamine(passoire fine)
5) Laissez refroidir a température puis débarrassez au frais.
l'astuce des chefs: si vous voyez que votre crème anglaise est trop cuite (petits grains, grumeaux) ne paniquez pas, mettez l'ensemble dans une bouteille d'eau minérale et remuez de haut en bas comme un maracas normalement elle devrait être sauvée.
2) Dans un saladier installez les jaunes et travaillez-les au fouet avec votre sucre(blanchir) .
3) A l'ébullition versez le lait sur vos jaunes remuez et remettez le tout dans votre casserole, puis remettez sur le feu doux
Armez vous alors d'une spatule en bois et ne cessez pas de remuer (vanner) il ne faut absolument pas que votre crème bout !
4) La technique est simple lorsque en remontant la spatule vous pouvez faire un trait avec votre doigt et que la marque reste visible votre crème est cuite(pochage) le véritable terme technique est l'expression"cuite a la nappe"
sortez la immédiatement du feu et passez la doucement au chinois étamine(passoire fine)
5) Laissez refroidir a température puis débarrassez au frais.
l'astuce des chefs: si vous voyez que votre crème anglaise est trop cuite (petits grains, grumeaux) ne paniquez pas, mettez l'ensemble dans une bouteille d'eau minérale et remuez de haut en bas comme un maracas normalement elle devrait être sauvée.
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Les derniers commentaires sur la recette Crème anglaise
bonsoir Faire une crème anglaise est une question d'équilibre et ces quantités sont exactes je pense que votre goût n'a pas était habitué a de vraies crèmes faites "maison" bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick
Audrey (invité) 2021-12-24
Trop sucree!!!
Le Mitron Lorrain 2020-12-23
Bonjour; si par malheur vous avez trop cuit votre crème anglaise et qu'elle perle! pas de panique il suffit de la girafer !^^ avec un mixer plongeant en métal bien sur! je conseillerai même de remuer au mixer en faisant attention aux éclaboussures! /!\ et votre crème anglaise ratée deviens très réussie!^^ pour info le plongeur est très utile pour les crémeux qui sont également cuit un peu comme une crème anglaise!^^
bon réveillon à tous